Quem tem medo do processado?

Você já deve ter ouvido a respeito de como os alimentos processados são prejudiciais à saúde de quem os consome. A lista de produtos que se encaixam na categoria é considerável. Agora, se apenas exemplos ruins vieram à sua cabeça, você pode se impressionar com o fato de que o conceito abarca tantos outros itens. Na verdade, o alimento processado é todo aquele que não é in natura, ou seja, aquele que não sofreu nenhum tipo de alteração antes de ser considerado próprio para consumo. E no que tange essas alterações, incluem-se um amplo espectro de técnicas, desde a simples lavagem e corte até aquecimento, pasteurização, cozimento, envase, congelamento, entre outros. Pode-se, também, adicionar elementos da química como conservantes, flavorizantes, sais e açúcares. Quanto ao valor nutricional, ele pode ser aumentado, diminuído ou permanecer intacto. Com essas informações, o rol de exemplos se expande também para: frutas e vegetais embalados, grãos de café, enlatados, arroz, feijão, gelatina, cereal matinal, geleia, sorvete, comidas congeladas, laticínios, pães, bolos, massas, chocolates. Só para citar alguns.

 

O ingrediente de uma cultura

O sal é o conservante mais antigo que se tem conhecimento, com o uso datado em civilizações da antiguidade como gregos, romanos e chineses antes de Cristo. Desempenhou papel fundamental no desenvolvimento da civilização humana, pois as pessoas não tinham mais a necessidade de consumir os alimentos na hora, o que gerou a possibilidade de estocar para posteridade. Na história, os processos mais comuns de conservação alimentar incluíam congelamento, desidratação, fermentação, conservas no vinagre ou no mel (compotas).  Afinal, os alimentos têm um prazo para serem considerados próprios para consumo, a contar a partir do momento da colheita ou do abate, em caso de animais.

Com isso, as civilizações arcaicas ganharam independência das disposições sazonais dos alimentos bem como das intempéries relativas às estações do ano, o que possibilitou o transporte desses alimentos a longa distância. Inclusive, as grandes navegações do século XV tinham como objetivo a busca de especiarias pelo mesmo motivo: eram tipos diferentes de conservantes. Acredita-se que na Roma antiga o pagamento de soldados era feito com doses de sal, ou com moedas para que se comprasse sal. Daí a origem do termo salário.

Assim, com o desenvolvimento da humanidade não apenas em número mas também em espaço físico, torna-se virtualmente impossível que todos possuam a mãos alimentos frescos recém-coletados. Daí entram os alimentos processados, nas mais diversas escalas, para suprir a necessidade e, até certo ponto, facilitar a vida dos consumidores. A ressalva deve-se a um fato inegável: moderação sempre é e sempre será a palavra de ordem quando se trata de uma alimentação saudável. Adiciona-se, inclusive, a prática de exercícios físicos. A fórmula para uma vida saudável necessita de atenção em muitas variáveis. Com isso, uma dieta tida como saudável (para quem?) não é suficiente em si mesma – e o acompanhamento de um nutricionista é sempre bem-vindo em caso de dúvidas.

 

A qualidade dos alimentos processados

O sal e o açúcar são até hoje os conservantes mais baratos que se tem conhecimento. Por essa razão, ao longo de décadas de industrialização alimentar, foram eles os recursos mais utilizados.  E é por isso que os processados são, normalmente, condenados por grande parte dos nutricionistas. É comum ouvir o chavão “descasque mais e desembale menos”.

Por outro lado, não tira o mérito de tantas pesquisas em engenharias de alimentos na busca não apenas pelo substituto destes conservantes mas, também, na tentativa de fazer alimentos cada vez mais saudáveis. São os chamados “alimentos funcionais”, que desempenham um papel de incorporar os valores nutritivos com enriquecimento de vitaminas e minerais – mesmo nos ditos alimentos processados.

Há pouco circulou a notícia do desenvolvimento de um chocolate branco funcional em parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp e o Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates (CEREAL CHOCROTEC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). O chocolate branco não pode ser considerado chocolate por não cumprir com o mínimo necessário de cacau, fazendo-se uso apenas de manteiga de cacau. Até por isso, é comum ser taxado como uma fonte de caloria que não traz benefícios. No caso do chocolate branco desenvolvido, foram adicionados o prebiótico FOS (fibra que auxilia no desempenho intestinal) e a goji berry, fruta comum da Ásia que virou moda recentemente pelas substâncias antioxidantes. O exemplo do chocolate branco funcional é uma tese de doutorado da nutricionista Janaína Madruga Morais Ferreira e depende da aprovação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa. Apesar disso, detém de boa aceitação por parte dos testes realizados, com inclusive bom apelo comercial.

Este é outro ponto que merece destaque. O trabalho da Anvisa sobre qualquer alimento – em desenvolvimento ou disponível ao público – conta com diversasregras e limitações em favor da saúde do consumidor. Visa-se, assim, não apenas a qualidade alimentar, mas também a segurança destes (para produção, circulação e consumo) e até regras de veiculação publicitária. Sem contar outros pontos avaliados pela autarquia além dos alimentícios, como farmacêutico, hospitalar e de fronteiras. Com isso, apesar de ser inegável o uso de conservantes e tantos produtos químicos nos alimentos processados, existem regras de o que pode ou não ser utilizado, bem como de suas dosagens.

A pesquisadora Marcia Mayumi Harada Haguiwara faz parte do Centro de Tecnologia de Carnes, CTC, do ITAL. Ela comenta que existem trabalhos que visam a diminuição de sal em certos produtos, como presuntos. “Mas se você tira de um lado tem que colocar de outro. E o sal ainda é o conservante mais barato disponível”, comenta. E mesmo que já houvesse uma opção viável de redução de sal em certos alimentos, o paladar do brasileiro está acostumado ao que se tem hoje.

Atentar ao sal é importante para o crescente caso de hipertensão que existe no mundo, gerando, inclusive, controversos projetos de lei que se propõem a não disponibilizar saleiros em mesas de restaurantes. Com isso, não seria incomum notar consumidores dizendo que a comida está sem gosto por conta da redução. O mesmo vale para redução de açúcar, alvo de comuns problemas ligado a sobrepeso. A diferença entre paladares de diferentes regiões pode ser notada ao se viajar ao exterior e, por exemplo, comprar determinada marca de biscoito recheado que também é vendida no Brasil. O mesmo também ocorre quando uma marca estrangeira é inserida no mercado brasileiro e, após um tempo de adaptação e de pesquisas com consumidores, faz-se uma readequação ao paladar nacional. Cada caso é um caso, tanto entre sal e açúcar bem como em comparação, a exemplo, de presunto, hambúrguer e salsicha: cada alimento reage de determinada forma. E para muitos destes casos existem pesquisas envolvendo nutricionistas e os diversos ramos da engenharia de alimentos.

Assim, a conservação de alimentos é um processo histórico em desenvolvimento até hoje. Possui finalidade de trazer um produto melhor, mais acessível e prático ao consumidor. E isso se faz após longos períodos de pesquisas, atentando-se às regulamentações vigentes. Gera-se um alimento mais seguro, com maior eficiência no uso dos recursos com disponibilidade de ser comercialmente viável no varejo e, por fim, de maior conveniência para o consumidor consciente.

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Gabriel Piazentin

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